近期，我院教师饶申副教授联合恩施德源硒材料工程科技有限公司在食品领域期刊Current Research in Food Science发表题为“Microbiome-metabolome integration reveals fermentation-driven divergence in bioactive compound profiles of Cardamine violifolia leaf pickles”的研究论文，揭示了不同发酵方式的堇叶碎米荠泡菜活性成分和微生物群落的变化。饶申副教授和朱定祥研究员为论文共同通讯作者。

堇叶碎米荠（Cardamine violifolia）是一种新兴的十字花科蔬菜，富含营养物质与生物活性成分。本研究采用三种发酵方式（自然发酵 NF、接种植物乳杆菌 LP 发酵、接种肠膜明串珠菌 LM 发酵）制备碎米荠叶泡菜，探究其微生物群落与代谢物特征。结果表明，发酵显著改变了微生物组成，厚壁菌门（Firmicutes）成为优势菌门：自然发酵组与肠膜明串珠菌接种组中，乳球菌（Lactococcus）和魏斯氏菌（Weissella）占主导地位，而植物乳杆菌接种组则以植物乳杆菌属（Lactiplantibacillus）为主。代谢组学分析共鉴定出 865 种代谢物，其中氨基酸、脂质和生物碱是含量最丰富的类别。发酵（尤其是植物乳杆菌接种发酵）促进了生物碱、酚酸、黄酮等生物活性物质的生成。相关性分析显示，特定微生物与活性代谢物之间存在较强关联。这些结果表明，发酵不仅提升了碎米荠叶泡菜的食用价值与营养价值，还增强了其潜在的健康益处。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101121

作者简介：饶 申：武汉轻工大学硒产业学院专任教师，副教授，硕士生导师，国家富硒农产品加工技术研发专业中心骨干成员。主要围绕超聚硒植物富硒生理生化及分子机制开展研究。发表SCI论文40多篇，获得湖北省科技进步二等奖1项和中国商业联合会科技进步一等奖1项。