近日，武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院吴慕慈副教授在国际食品TOP期刊Food Chemistry发表题为“Selenium speciation and volatile flavor compound profiles in the edible flowers, stems, and leaves of selenium-hyperaccumulating vegetableCardamine violifolia”的研究论文，硕士研究生马燕为第一作者，熊银副教授和吴慕慈副教授为共同通讯作者。

堇叶碎米荠是中国特有的超聚硒蔬菜资源，营养丰富。由于新鲜蔬菜不易储存以及生长条件的限制，食品工业中通常将该蔬菜热风干燥后制成粉末，作为有机硒营养强化剂使用。本研究采集湖北恩施天然富硒土壤生长的堇叶碎米荠植株，将花、茎、叶三个可食用部位热风干燥后，利用HPLC-ICP–MS对不同部位样品的总硒含量和硒形态进行检测。挥发性有机化合物（VOCs）是影响食品风味的关键因素，通过E-nose、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC–MS对花、茎、叶粉末的VOCs进行了综合分析。结果表明，花的总硒含量明显高于叶和茎；各样品中有机硒均占其总硒含量的98%以上，主要为硒代胱氨酸，其次是甲基硒代半胱氨酸；并探讨了堇叶碎米荠植株中有机硒的转化机制和影响因素，以及有机硒代氨基酸在人体内的代谢途径。从三个食用部位中鉴定出102种VOCs，主要为酯类、醛类、醇类和酮类，其中花的VOCs含量最为丰富，而茎和叶的VOCs含量相对较少但是组成类似。此外，通过化学计量学的方法对比了不同食用部位VOCs差异并进行标志物识别。该研究可为了解堇叶碎米荠的硒元素特性和风味成分提供有效参考。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136710

通讯作者简介：吴慕慈，武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院副教授，硕士生导师。2020年10月毕业于法国图卢兹第三大学化学、生物与健康专业，研究方向为利用NMR波谱技术对复杂样品进行质量控制和掺假物检测，包括食品和膳食补充剂等。2021年进入武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院任教，主要从事富硒食品的成分分析和风味研究。在FoodChemistry、Journal of Food Composition and Analysis等SCI期刊发表论文18篇，其中第一作者/通讯作者发表SCI论文9篇。湖北省科技特派员，法国化学学会会员，多次参加国际学术会议并发表口头报告。（ORCID: 0000-0002-0034-5135）

【文章转自食品加公众号】