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武汉轻工大学吴慕慈Food Chemistry发文:超聚硒蔬菜堇叶碎米荠花茎叶三种食用部位的硒形态和挥发性风味特征研究

时间:2023-09-04 作者:吴慕慈 来源: 阅读量:

  近日,武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院吴慕慈副教授在国际食品TOP期刊Food Chemistry发表题为“Selenium speciation and volatile flavor compound profiles in the edible flowers, stems, and leaves of selenium-hyperaccumulating vegetableCardamine violifolia”的研究论文,硕士研究生马燕为第一作者,熊银副教授和吴慕慈副教授为共同通讯作者。

堇叶碎米荠是中国特有的超聚硒蔬菜资源,营养丰富。由于新鲜蔬菜不易储存以及生长条件的限制,食品工业中通常将该蔬菜热风干燥后制成粉末,作为有机硒营养强化剂使用。本研究采集湖北恩施天然富硒土壤生长的堇叶碎米荠植株,将花、茎、叶三个可食用部位热风干燥后,利用HPLC-ICP–MS对不同部位样品的总硒含量和硒形态进行检测。挥发性有机化合物(VOCs)是影响食品风味的关键因素,通过E-nose、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC–MS对花、茎、叶粉末的VOCs进行了综合分析。结果表明,花的总硒含量明显高于叶和茎;各样品中有机硒均占其总硒含量的98%以上,主要为硒代胱氨酸,其次是甲基硒代半胱氨酸;并探讨了堇叶碎米荠植株中有机硒的转化机制和影响因素,以及有机硒代氨基酸在人体内的代谢途径。从三个食用部位中鉴定出102种VOCs,主要为酯类、醛类、醇类和酮类,其中花的VOCs含量最为丰富,而茎和叶的VOCs含量相对较少但是组成类似。此外,通过化学计量学的方法对比了不同食用部位VOCs差异并进行标志物识别。该研究可为了解堇叶碎米荠的硒元素特性和风味成分提供有效参考。

原文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136710


通讯作者简介:吴慕慈,武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院副教授,硕士生导师。2020年10月毕业于法国图卢兹第三大学化学、生物与健康专业,研究方向为利用NMR波谱技术对复杂样品进行质量控制和掺假物检测,包括食品和膳食补充剂等。2021年进入武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院任教,主要从事富硒食品的成分分析和风味研究。在FoodChemistry、Journal of Food Composition and Analysis等SCI期刊发表论文18篇,其中第一作者/通讯作者发表SCI论文9篇。湖北省科技特派员,法国化学学会会员,多次参加国际学术会议并发表口头报告。(ORCID: 0000-0002-0034-5135)

【文章转自食品加公众号】

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